琅環福地

大酥肉─梅廣明

主廚的叮嚀：

外酥裡嫩、金黃誘人

五花肉要先把皮去掉，剞一下刀，這樣醃製起來更加入味

醃肉的時候除了加入蔥薑水，咱們還可以加入小蘇打，讓肉質更加疏鬆，吃起來口感更嫩

加入郫縣豆瓣醬，不僅能祛除腥味，還有醬香微辣的香氣

我們把焙好的花椒面加入肉裡，再加入五香粉、蒜蓉、香油、鹽和一個全蛋糊的比例是5:2:1:1，分別是紅薯粉，白面，糯米粉，吉士粉

最後肉上裹好糊，下入油鍋炸至金黃酥脆就能出鍋了！

這大片的五花肉，吃起來是不是比小酥肉爽多了？

大酥肉這種油脂充沛的一般是一炸到底，不需要特意複炸保存油水。

複炸的典型應用是日式炸雞塊，第一遍外皮酥脆後撈出，這時候雞肉中心沒有完全熟透，撈出用餘溫來熱熟雞肉，保證雞肉鮮嫩和水份。

但這個時候水份也會向外蒸發導致外皮不夠酥脆，放涼後的雞肉複炸使外皮酥脆

作法：

五花肉去皮，畫一字花刀，方便入味

切5公分，20公分長厚條

取水晶碗，放入五花肉條

放入蔥薑酒水

放入小蘇打粉

放入郫縣豆瓣醬

起鍋，放入花椒乾焙

放入小茴香拌炒

倒出，碾碎成花椒粉

放入五花肉中拌醃

放入五香粉

放入蒜蓉

放入香油

放入5克鹽

放入1顆全蛋液拌醃120分鐘

放入辣鮮露

面糊：

取水晶碗，放入5匙紅薯粉

放入1匙糯米粉

放入2匙白面粉

放入1匙吉士粉拌勻

放入1顆雞蛋液

分次放入水拌勻

放入沙拉油拌勻成面糊

五花肉沾裹面糊

起180度油鍋，放入五花肉中火慢炸12分鐘至定型

取出瀝油

切片

盛盤