琅環福地

鹵煮火燒─魏剛強

主廚的叮嚀：

一道傳統老北京小吃

五花肉、肥腸絕妙搭配

食材簡單：五花肉、肥腸、豬肺一起燉煮

作法：

火燒：

取水晶碗，放入300克面粉

放入160克溫水和成面糰

靜置醒面20分鐘

油酥：

取水晶碗，50克面粉

起鍋，放入100克油加熱至210度

倒入50克面粉中

案板抹少許油

取出醒發面糰擀薄

翻面續擀面糰

抹上燙好的油酥

撒上ㄧ層薄面粉

從右向左捲起

靜置醒面3分鐘

以刀切大小相同小劑

從上向下擀開

疊ㄧ面，翻面再擀

再疊ㄧ面，擀成長條

起鍋，放入火燒煎至定型

翻面續煎

煎至表面微微鼓起

翻面，續煎至兩面酥脆

放入帶眼烤盤上

入烤箱以230度烤6至7分鐘

火燒製作以死面、溫水和面

掐劑子後，靜置醒面半小時

擀成面皮，小火乾烙

大蔥切片

薑切片

豬肺反覆以清水洗淨

豬腸以白醋、清水洗淨

取水晶碗，放入干黃醬、水拌勻

起鍋熱油，放入八角、香葉、桂皮、丁香、小茴香、花椒、乾辣椒煸香

包入藥包中

香菜切碎

取搗缽，放入蒜仁搗成蒜泥發黏

加入鹽巴

起鍋熱油，放入大蔥片、薑片、蒜仁煸香

放入干黃醬炒香

放入二鍋頭

放入適量熱水

放入生的大蔥片、薑片、蒜仁

放入黃豆醬增味

放入豬肺、豬大腸

放入豆豉

放入醬油調色

放入13香

放入藥包燉煮

放入南乳汁增色

加入干黃醬

加入二鍋頭

加入生蒜仁

倒入高壓鍋

放入整片五花肉片

加入老抽

壓1小時

辣椒切段

取水晶碗，放入辣椒、熱油拌勻

起240度油鍋，放入鹵水豆腐炸至鼓泡

火燒切菱形狀

取出鹵煮鍋物

取出藥包

取出豬腸、五花肉

起鍋，倒入鹵煮

放入火燒塊

放入炸豆腐

放入黃豆醬

煮至火燒漂起

盛盤

豆腐切塊

豬肺切片

五花肉切片

大腸切片

撒上蒜泥

淋上鹵汁

撒上香菜

淋上辣椒油

完成