蔥燒肉皮─李寶珠
主廚的叮嚀：
豬皮口感像海參，鹹香Q彈
在家作出國宴大菜
作法：
豬皮刮去表面毛髭
不能用火燎，避免卷曲
選里脊底下底板的肉皮
起冷水鍋，放入肉皮，汆燙
放入花雕酒
開鍋，滾煮2分鐘
撈出，瀝乾
片去表面油脂
切粗條
取藥包，放入山楂、八角、花椒、香葉、肉桂、丁香、白芷
放入橘皮、小茴香、芫荽籽、白蔻、草果、山奈、砂仁、高莨薑，綁緊
起冷水鍋，放入肉皮條
放入花雕酒，去腥
放入大塊蔥、薑
放入老隱記料包
放入1匙鹽
滾煮10分鐘，撈出
筷子能扎透即可
起鍋，倒入適量花生油
放入蔥段，炸出香味
撈出蔥段
起鍋，放入蔥油
放入2片薑片，炸香
放入肉皮
放入花雕酒
放入適量糖色
放入適量醬油
放入蠔油
煸炒2分鐘，上色
放入開水
放入炸香蔥段
放入半匙鹽
放入2匙糖
放入1匙味精
放入白胡椒粉
勾芡
放入蔥油
出鍋！
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