老媽蹄花─楊兵

主廚的叮嚀：

 

入口即化，軟嫩脫骨，四川著名滋補養顏的消夜點心

豬蹄要泡2、3小時以上，把血水泡掉

用長流水沖5分鐘，去除腥味

汆燙要冷水下鍋，逼出血水

加入白芷，增加肉香味

加入少量當歸，增加湯的香味

作法：

 

選豬前蹄，肉多筋多

取水晶碗，豬前蹄浸泡2、3小時以上，把血水泡掉

用長流水沖5分鐘，去除腥味

 

豬蹄剖半

 

起冷水鍋，放入豬蹄

放入2根大蔥段

 

放入3片薑片

放入適量花雕酒

 

放入數顆白胡椒粒拌煮

 

撈出豬蹄

以熱水沖洗乾淨

 

拔除多餘豬毛，不可用火燎

 

起滚水鍋，放入豬蹄

放入薑片、大蔥段

放入白芷

放入2片當歸

放入白胡椒粒

 

放入少許花雕酒

小火慢燉3至4小時

 

或入高壓鍋，上氣壓30分鐘

 

白芸豆浸泡1晚，充分吃水

 

起滚水鍋，放入白芸豆，稍微汆燙

撈出

取水晶碗，放入白芸豆、水浸泡

 

白芸豆放入高壓鍋，壓20分鐘

 

取水晶碗，放入香菜末、蔥花

放入蒜末

放入小米椒末

放入少許味精

 

放入3匙醬油

放入1大匙生抽醬油

 

放入少許花椒油拌勻成蘸醬

豬蹄鍋，放入少許鹽、少許味精

 

砂鍋預熱，倒入豬蹄花

 

撒上少許蔥花

 

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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