棋子豬蹄─隋坡
主廚的叮嚀：
煮肥腸、豬肚、牛百頁、牛筋這類要換水汆燙2次以上，才能去除臟器腥臭味
汆燙的水要足，且不加蓋
作法：
豬蹄上火燎至變色去腥
刮去表皮焦糊化部位
以小鋼鋸取豬蹄後面部位
去骨成肉筒
起冷水鍋，放入蔥片、薑片
放入豬蹄
放入花雕酒汆燙15分鐘
撈出瀝乾
起鍋熱油，放入八角、花椒、蔥片、薑片、蒜、乾辣椒煸香
放入豬蹄
放入黃酒
放入醬油
放入熱水
放入糖
放入鹽
放入白胡椒粉
放入老抽
豬蹄稍微上色，倒入高壓鍋壓40分鐘
取水晶碗，放入肉末
加入鹽、醬油、香油、白胡椒粉拌醃
加入香菜、香蔥、青、紅尖椒末拌勻
豬腳沾少許太白粉
雙面填入豬蹄縫撐圓像棋子
抹上面糊
抹上雞蛋澱粉糊
起鍋熱油，放入豬蹄煎至變色
刷上雞蛋澱粉糊
加蓋，兩面煎黃
盛盤
起鍋，倒入熬豬蹄湯汁
加入太白粉水勾芡
倒入擠花袋
擠在豬蹄上
完成
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