門釘肉餅─耿彪
作法：
取1小根大蔥掰碎
取水晶碗，放入少許花椒、4瓣八角、蔥碎
淋入100度滚水成花椒大料水
取水晶碗，放入250克中筋面粉
加入5克油
淋入15至20克開水燙1/3面粉(半燙面)
加入110至120克冷水和成面糰
面糰表面淋少許油
靜置醒面15至20分鐘
牛肉餡：
20克生薑切末
適量豆豉切碎
100克大蔥切末
取水晶碗，放入250克牛肉末、薑末
加入適量黃醬
分次加入花椒大料水拌勻
加入適量生抽
加入適量老抽增色
淋2滴香油
加入剁碎豆豉拌勻
加入5克雞粉
加入5克鹽拌勻
加入大蔥末(500克牛肉配250克大蔥)
大蔥不能攪拌，包餡時撥入餡內
放入冰箱冷藏25分鐘
案板撒手粉
醒好面糰揪30克相同大小劑子
按扁
擀皮
包入50克牛肉餡
收口按壓
起鍋熱油，放入肉餅
表面刷一層油
加蓋，燜煎3分鐘
表面再刷一層油
翻面
加蓋續煎至兩面金黃
盛盤
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