琅環福地

涮羊肉小料─鄭秀生

主廚的叮嚀：

大爺鄭秀生給大家帶來一個改良版的涮羊肉小料，也可以說是創新傳統版的涮羊肉小料！

分別是四小盤加一大碗。

分別是糖蒜、香菜、蔥花，雪菜（雪裡蕻）

四小盤中最特別的就屬這雪裡蕻，醃好的雪裡蕻就是咱們平時說的雪菜，這是曾經的涮羊肉小料中最傳統的部分，但現在幾乎在每家涮羊肉店裡都沒有這味料了

還有這一大碗中的秘製麻醬製作，如何做出最鮮美爽口的麻醬料？

可不僅僅是芝麻醬哦！

作法：

起水鍋，加入2片香葉\

加入小茴香

加入適量花椒

加入白芷

加入三奈

加入肉蔻

加入豆蔻

加入1顆八角拌煮至沸

浸泡晾涼

瀝出備用

四大盤：

白菜盛盤

酸菜盛盤

凍豆腐盛盤

粉絲盛盤

四小盤：

大蔥切末

香菜切末

雪裏紅切末

取水晶碗1，加入米醋

取水晶碗2，加入香油

取水晶碗3，加入醬油

取水晶碗4，加入花雕酒

取水晶碗5，加入少許蝦油(或蝦醬、魚露)

取水晶碗1，加入糖蒜

取水晶碗2，加入香菜

取水晶碗3，加入蔥末

取水晶碗4，加入雪菜末

調味料：

花雕酒

醬油

辣椒

醋

豆腐乳

韭菜花

花生醬

蝦油

芝麻醬

香油

取成品碗，加入花生醬、芝麻醬(7:3)拌勻

加入醬油拌勻

加入醋拌勻

加入15克韭菜花醬

加入豆腐乳拌勻

加入辣椒醬

加入10克蝦油

加入花雕酒拌勻

加入香油拌勻

加入30克水拌勻

過篩

盛盤

起鍋，加入花生油、香油

沖入辣椒中

加入芝麻拌勻

完成