紅燒獅子頭─隋坡
主廚的叮嚀：
淮揚名菜
軟爛不失其形，中間帶有顆粒感
作法：
1000克硬五花肉去皮，切片
再切石榴大小顆粒
剁碎(細切粗斬)
取攪拌盆，放入肉末
放入20克鹽、2克味精
放入2克白胡椒粉，抓勻
少量多次放入300克蔥薑水
轉著圈摔打肉餡
加入80克澱粉，抓勻
加入60克馬蹄丁
調湯：
起鍋熱底油，放入80克蔥、20克薑、4顆八角、5克桂皮，煸香
放入80克味達美鮮味醬油
放入水
加入100克黃酒
放入6克鹽
放入2克味精
放入1克白胡椒粉
放入30克白糖
放入50克味達美冰糖老抽，調色
煮沸
倒入砂鍋
取適量肉餡團成肉球
起180度油鍋，表面稍微冒煙
放入肉球油炸定型
撈出，放入砂鍋
煮沸
轉中小火，燉100分鐘
獅子頭軟爛入味
起鍋，倒入獅子頭原湯
放入水澱粉，勾芡
熬煮湯汁呈黏糊狀
另取砂鍋，放入獅子頭
蒙汁
放入燙熟油菜心
齊活！
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