醬燜豬頭肉─馮小亮
主廚的叮嚀：
老馮的早點必須是肥而不膩，香氣四溢的豬頭肉！
豬頭肉分2次加工，頭一次放到老湯醬好，拆完骨定型
再調湯料理
食用前切片，用火燒夾豬頭肉即可
作法：
1顆(3斤)醬豬頭(參考ㄧ鍋老湯作法)
香料：
八角
花椒
半把小茴香
香葉
7顆丁香
1顆肉蔻
1片白芷
香料清水洗淨，瀝乾
裝入紗布袋中
放入蔥段、薑片，綁緊
取高壓鍋，放入熱水
放入豬頭肉(水量為肉量3倍)
放入香料包，煮沸
放入1勺南乳汁
放入半勺黃酒
放入1勺老抽
顏色為重色，別色淺
放入小半勺白糖
放入15克鹽
補上醬油
中火燉煮40分鐘收汁至黏稠
取出香料包，續燉20分鐘
撇清浮油
燉煮20分鐘收汁
取出豬頭肉自然冷卻
以重物壓住定型
放入冰箱冷藏數小時
取出，切片
齊活！
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