醃酸筍─Rebecca
主廚的叮嚀：
雲南酸筍
麻竹筍用水、鹽醃製，過程中產生乳酸菌
不加任何人工甘味和防腐劑
天然發酵3天即可食用
作法：
選用3000克去殼麻竹筍
用刀子削去過老部位
去除底部沾土部位
可用麻竹筍或烏殼綠，不能用綠竹筍，否則作出來的酸筍不會脆爽
麻竹筍切3大段
順紋切片
順紋切絲
浸泡清水30分鐘，去苦味
撈出，瀝乾
取1600ml消毒好玻璃模具，放入筍絲
按壓緊實
放入筍絲至9分滿
放入熱水，沒過筍絲
熱水可使酸筍更白，去除苦味
放入90克鹽
鹽量是竹筍量的3%
鹽過少會容易失敗，起大泡
用湯匙將筍絲、鹽壓緊實
靜置，晾涼
加蓋，室溫下夏天醃製3至4天
冬天醃製1星期
過程可試吃，發酵太快可入冰箱抑制發酵速度
發酵過快，會導致口感腐軟，質感欠佳
發酵完成，放入保鮮袋
入冰箱冷藏保存1、2個月
醃製湯汁裝袋保存，用來煮酸辣湯或酸筍魚湯
也可作酸辣魚火鍋湯底
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齊活 ！
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