琅環福地

番茄里脊─李寶珠

主廚的叮嚀：

俄羅斯傳統名菜

五十多年前國宴西餐

作法：

土豆切細絲，泡水備用

牛里脊去筋膜，逆紋切片

拍扁，刀背砸十字花刀

雙面撒上鹽、白胡椒粉

2片土司去邊，切三角片

口蘑切厚片

胡蘿蔔切條

起滾水鍋，放入豌豆汆燙至熟，撈出

血頭果去皮切絲

起油鍋，放入土豆絲油炸，撈出

菜碼：

起滾水鍋，放入3匙糖，1匙鹽

放入胡蘿蔔絲、豌豆煮2分鐘，撈出

同滚水鍋，放入2匙糖

放入9度白醋

放入血頭絲，煮3分鐘，撈出

取水晶碗，放入2顆雞蛋打散

放入3匙糖

放入牛奶攪拌均勻

土司沾裹蛋液

起鍋熱油，放入土司煎至金黃

起鍋熱油，放入4片牛里脊肉片煎至八分熟，取出

紅汁：

洋蔥丁

胡蘿蔔丁

香葉

奶油

番茄醬

牛奶

面粉

白糖

鹽

白胡椒粉

起鍋，放入50克黃油

放入少許沙拉油

放入40克面粉，小火拌炒至香

放入胡蘿蔔丁、洋蔥末

放入3片香葉

放入50克番茄醬拌炒

少量多次倒入400克牛奶

放入400克牛奶

放入4克(1匙)鹽

放入2克白胡椒粉

放入6克糖拌勻

起鍋熱底油，放入口蘑片煎香

放入紅酒

倒入紅汁鍋中

取成品盤，放上土司

放上洋蔥圈

放上胡蘿蔔絲、豌豆

擺上酸甜血頭絲

放上牛扒

擺上炸土豆絲

牛扒淋上紅汁

完成