賽飛龍─李寶珠
主廚的叮嚀：
國宴中的傳奇菜，清鮮滑嫩
雞牙子是雞胸裡最嫩的ㄧ塊肉，相當於豬的小里脊
愛吃雞肉的人，應該都在農村聽到過這麼一個說法，「雞吃三尖」，對於這三尖具體所指的部位，應該很多人都不清楚，其實這「三尖」指的就是雞頭、雞爪和雞屁股
飛龍在東北稱榛雞
作法：
雞骨架剃下雞牙子、肺子、雞尖、雞心
雞骨架去除根部血沫、血筋
去雞牙子筋膜，片大薄片
口蘑切片
冬筍尖逆紋切片
青筍切片
小刺參切大片
取水晶碗，放入雞胸肉片
放入1小匙鹽
放入花雕酒抓醃入味
取水晶碗，放入玉米粉、1顆蛋清拌勻成蛋清糊
倒入雞胸肉拌勻上漿
起滾水鍋，放入花雕酒
放入雞骨架吊湯
汆透
撇清血沫
撈出雞骨架，清水洗淨
原煮雞湯，煮沸
放入花雕酒
放入雞骨架
放入蔥段、薑片
倒入盆裡
入蒸鍋，加蓋蒸2小時
起温水鍋，個別放入雞胸肉汆燙
撈出
同滾水鍋，放入口蘑汆燙去澀味
放入海參、冬筍、青筍汆燙
雞湯過篩
撇清浮油
放入海參、冬筍、青筍、口蘑
放入花雕酒
放入2匙鹽
放入1匙白胡椒粉
放入雞胸肉
取火鍋，放入枸杞
倒入雞湯料
出鍋！
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