韭菜花扣肉─武劍利
主廚的叮嚀：
肥而不膩，入口即化，宴席上的壓軸菜
作法：
1粒良薑切碎
1塊帶皮五花肉刮去表面雜質，以鍋底燎毛
起冷水鍋，放入五花肉
放入適量花雕酒汆燙去血沫
放入1根大蔥
放入薑片
放入1顆肉蔻
放入5個砂仁
放入4片香葉
放入2顆八角
放入1小匙花椒
放入醬油
放入冰糖老抽燉40分鐘至六成熟
撈出五花肉吸乾水份
起油鍋，放入6成熟五花肉炸到金黃
撈出五花肉切厚片
取蒸碗，放入五花肉片碼齊
放入原湯
放入韭菜花醬
倒扣入盤
入蒸鍋，水開蒸1小時
完成
韭菜花醬─四妹
作法：
韭菜花去蒂去膜留朵狀部位
取水晶碗，放入清水
放入2大匙鹽清洗韭菜花
倒出吸乾水份
蒜切小粒
薑切片
小米辣切圈
花椒泡水瀝乾
取調理機，放入韭菜花
放入蒜粒、薑片
放入花椒
放入適量鹽打成醬
倒入保鮮罐中
抖出空氣
放入小米辣
放入白酒
倒入香油
發酵3天
完成
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