欖菜肉丁長壽果─孫立新
主廚的叮嚀：
這道冷吃、熱吃皆可的下酒菜
花生、肉丁的酥脆，搭配欖菜的回香，絕了！
橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。將橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝乾後，在鍋裡用油和鹽反覆翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜
作法：
生花生去殼
起滾水鍋，放入花生
放入鹽、八角、花椒拌煮10分鐘
豬通脊肉切丁
取水晶碗，放入豬肉
放入少許鹽、少許白胡椒粉
放入少許美極鮮味汁
放入少許黃酒
放入少許香油去腥
放入1顆蛋白拌醃
放入1匙太白粉
放入少許油抓勻
起180度油鍋，放入肉丁炸至金黃，撈起
拉高油溫，肉丁回鍋搶酥
取水晶碗，放入美極鮮味汁
放入白胡椒粉
放入少許黃酒
放入醬油
放入糖拌勻成醬汁
起鍋熱油，放入蔥末、薑末、蒜末爆香
放入辣椒末拌炒
放入欖菜拌炒
加入花生拌炒
放入1匙醬汁拌炒入味
加入肉丁拌炒
盛盤
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