琅環福地

打滷面─孫立新

主廚的叮嚀：

老飯骨的創新版打滷麵，便是突出的是壹個「鮮」的特點。

特製滷汁裡融入了香菇，海米，肉丸子，口蘑，木耳，雞蛋的復合鮮香味。

拌上白水煮的面條，壹碗色味俱佳的打滷麵就出鍋啦！

泡香菇水用開水和涼水配比，因為涼水不易激發香氣，開水容易將香氣燜在裏邊，最適合55度的水温

作法：

起冷水鍋，加入1塊豬後臀尖

加入大蔥段、薑片

加入花椒

加入1顆八角(煮20分鐘撈起)，拌煮40分鐘

肉丸：

蝦米泡水瀝乾剁碎

香菇泡水(開水和涼水配比)備用

肉末剁碎斷筋

取水晶碗，加入肉末

加入蝦米碎

加入30克蔥薑水

加入少許花雕酒

加入少許香油

加入少許胡椒粉

加入少許塩

加入泡香菇水拌勻

加入玉米粉拌勻摔打成小丸子

起油鍋，放入小丸子炸定型，取出瀝油

拉高油温，放入小丸子復炸1次，取出瀝油

取水晶碗，加入小丸子、1顆八角

加入少許蔥薑酒蒸熟

4顆口蘑切片

木耳加少許塩抓洗去黑渣子，沖水備用

泡發香菇加少許太白粉抓勻，沖水備用

香菇切片

金針花泡水，瀝乾切段備用

起鍋，倒入適量油

加入薑片、大蔥段

加入1顆八角

加入小肉丸子

加入2大匙醬油熗香

加入適量水拌煮

加入花雕酒

加入香菇湯、黃花湯

加入金針菜、香菇、口蘑、木耳拌煮

加入烹煮40分鐘肉湯

豬肉切薄片

同上鍋，加入豬肉片

加入適量醬油

加入白胡椒粉

加入3匙塩

加入太白粉水勾芡

加入拌勻蛋液，抖鍋不下勺

盛碗備用

起滾水鍋，加入面條煮熟，撈起瀝乾

大蔥段切末

煉花椒油：

起鍋，加入沙拉油、香油

加入花椒炸香

取成品碗，加入滷湯

加入蔥末

加入小肉丸

淋上花椒油

食用時，面條佐滷湯及肉丸

完成