琅環福地

煎烹牛里脊─孫立新

主廚的叮嚀：

壹道結合中西結合的國宴菜：煎烹牛裏脊。

汁亮菜香肉質嫩，葷素搭配有營養的國宴老菜，中式牛排真好吃！

這菜最早的吃法來自國宴和北京飯店。

它用中式處理肉的方法，使得肉質軟嫩入味，口感極佳。

醃漬的調料照顧了中式口味，但在煎牛肉的過程中用的黃油，也讓這道菜多壹分西式奶香味。

最終的口感融合了中西味道，真絕了！

作法：

牛里脊切厚片

拍鬆

正反面劃花刀

用刀尖斷筋

牛肉要完全軟化解凍後，再上漿，否則抓拌起來容易碎

取水晶碗，加入牛里脊、1顆公雞蛋清拌醃

加入少許小蘇打粉拌勻

加入少許塩拌勻

加入1匙醬油拌勻

加入花雕酒拌勻

加入王米粉

加入適量香油，拌醃15分鐘(最好隔夜入冰箱冷藏方便入味)

1把豆角切小段

1根胡蘿蔔切粗條

起滾水鍋，加入少許塩，放入口蘑稍微汆燙，撈起瀝乾

口蘑劃十字花刀

土豆洗淨切條

起鍋，加入適量油

加入土豆條炸至金黃，撈出

加入豆角、胡蘿蔔條

加入口蘑油炸，撈起瀝油

起鍋，加入奶油

加入高湯

加入糖、塩調味

加入油炸豆角、胡蘿蔔條、口蘑拌煮

加入少許太白粉水收汁

醬汁：

加入蠔油拌勻

加入少許紅燒醬油

加入上海辣醬油拌勻

加入黑胡椒粉拌勻

加入糖

加入番茄醬拌勻

起鍋熱油，加入牛里脊肉

剛下去牛肉千萬不要鏟動，晃鍋使其自然鬆動

取出瀝油

起鍋，加入黃油

加入洋蔥絲大火煸香

加入牛里脊拌炒

順鍋邊淋入醬汁

加入少許太白粉水勾芡

大火翻炒

盛盤

土豆條淋上番茄醬

完成