義式檸檬香煎雞排─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
今天就來分享一道義式檸檬香煎雞排Chicken Piccata，煎得金黃耀眼的雞胸肉軟嫩多汁，沾上酸得讓人唾液直流的檸檬醬汁，入口滑潤奶油推波助瀾，結合清爽與濃郁的經典義大利滋味，是兩人浪漫小週末的最佳選擇。
「Piccata」念起來像「批咖搭」，不是地名、發明者名，也非特定菜名，而是一種烹調方式，可用於雞肉、小牛肉、豬肉、魚片等肉類，常出現於義大利北部料理中，知名菜色香煎米蘭小牛肉Veal Piccata即是代表料理。
準備肉類時需將肉類片成薄片（從最厚處橫剖成兩小薄片）或切蝴蝶刀（刀鋒走到最後讓肉保留一點連結，像書本一樣攤平成大薄片）。
為了使肉類更均質，縮短熟成時間，還可鋪上一層烘焙紙或保鮮膜，以專用肉鎚、桿面棍或酒瓶敲成厚薄均勻的薄片，最理想的厚度為1/4吋。
裹粉步驟也分兩種，傳統做法只裹上薄薄一層面粉，花俏一點可以過三關，依序沾上面粉、雞蛋液及面包粉，豪華版還可以在面包粉裡混入帕馬森起司及香草，更添風味。
Piccata料理的另一個重點是酸酸醬汁，「Piccata」翻成英文的「Piquant」，意即「酸的、刺激的、痛快的」，恰到好處地形容這酸溜溜醬汁的滋味。
使用煎過肉排香香的鍋子，加入白酒仔細刮起鍋底棕色的美味精華，再加入高湯、檸檬汁、蒜末（有時是紅蔥頭末）及酸豆，煮至醬汁濃縮後，離火輕搖鍋身將奶油緩緩溶化，這樣悉心看顧，成就了閃耀著絲滑光澤的油潤醬汁。
酸氣以馨香的檸檬、柳橙等柑橘類為首選，替換成番茄、微酸的莓果、櫻桃也能營造不同風情。
傳統義大利用餐時先吃澱粉，接著才將雞排等肉類當成主菜，秉持省時料理原則，當然是蔬菜澱粉通通搞成一盤。
這道雞排適合搭配義大利面、米飯、粗玉米糕Polenta或鄉村面包，這次我選用俗稱天使髮面Angel Hair Pasta的Capellini細面，充分展現其吸附醬汁與快熟兩大優點。
蔬菜類則可以搭配生菜沙拉葉，或炒熟/蒸熟的綠花椰菜、義大利櫛瓜等。
再分享一個我來美國後徹底愛上的烤蔬菜，經由高溫熱風讓蔬菜裡的水分蒸發，幫助天然糖分焦糖化，少了生菜青味，多了鮮甜豐厚的自然甜味。
水分較多或材質較硬的蔬菜都適合進烤箱，尤其今天搭配的海鹽烤蘆筍，簡單裹上橄欖油、海鹽及胡椒就可送進烤箱，金黃焦香的滋味就像煎香了的蔥段，清甜多汁令人難以忘懷。
作法：2人份
海鹽烤蘆筍：
1/2磅蘆筍削去外層粗皮，淋上橄欖油、海鹽及胡椒
入烤箱以190℃烤約20分鐘至金黃
起滾水鍋，撒上一把鹽，將2人份義大利天使髮面煮3分鐘至熟，取出瀝乾
淋上橄欖油
撒上少許鹽備用
義式檸香雞排 Chicken Piccata：
400克雞胸肉橫剖成兩薄片
覆蓋一層烘焙紙或保鮮膜
以肉鎚、桿面棍或酒瓶將肉敲薄至厚度約1/4吋
加入鹽及胡椒調味
在平盤裡鋪上中筋面粉，將雞排兩面薄薄沾附一層面粉
起鍋，加入1大匙橄欖油及1大匙無鹽奶油
放入雞排將兩面煎熟，一面約2~3分鐘
煎好的雞排取出放在烤盤上
入烤箱以95℃保溫
醬汁：
1顆蒜頭磨泥
同鍋，加入1大匙無鹽奶油及1/4杯白酒，刮起鍋底棕色渣滓
加入3大匙檸檬汁、1/4杯雞高湯、蒜泥、1大匙酸豆、1/2小匙糖，將醬汁收至濃稠
離火
輕搖鍋身將1大匙奶油緩緩溶化
成品盤，中放上烤蘆筍、義大利面及雞排
淋上適量醬汁
撒上少許現磨檸檬皮屑及巴西利屑即可
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