琅環福地

老北京炸醬面─耿彪

主廚的叮嚀：

台式炸醬少不了豆干及甜面醬，老北京口味卻少不了干黃醬

干黄醬多是乾燥的固體，而且它質地比較純净，完全看不到其他雜質，而黄豆醬則是一種濃稠的膏狀物，它從外觀上就能看出很多豆瓣存在，這就是他們之間明顯的區别

干黄醬平時想吃的時候必须加清水稀释，而黄豆醬則可以直接吃

干黄酱和黄豆醬的主要材料雖然都是黄豆，但是它们的加工方式不同，乾黄酱在加工時需要把黄豆炒熟以後研成细末狀，再經發酵調製而成，全程除了食用塩以外，几乎没有其他材料加入

而黄豆醬則不同，他雖然也是把黄豆發酵以後製成的一種醬料，但它在加工過程中會加入大量的香料，使得做好以後的黄豆醬具有濃郁的香料氣味

作法：

和面：

取水晶碗，加入1斤面粉

加入5克塩(1斤面粉配5克塩)

加入半斤水和成面糰

表面以保鮮膜封住醒面20分鐘

八斤五花肉去皮切丁

去皮生薑洗淨切末

5斤大蔥切末

1根黃瓜切細絲

白菜切絲

炸醬：

取水晶碗，加入七斤干黃醬

加入水泡開

起鍋，加入適量底油

加入3顆八角炒香

加入薑末煸香

加入肉丁拌炒出油

取出八角

加入半量大蔥末拌炒

加入調好的干黃醬拌炒至滾後，小火熬30分鐘

加入剩下半量大蔥末

加入味精

加入少許糖拌勻

和面：

撒上少許玉米粉

取出醒好的面糰撖成圓片，捲起

攤開

換方向，捲起

攤開

邊撒粉邊疊起

從右向左切成絲

抖開成面條

起滾水鍋，加入白菜絲拌煮斷生，撈出瀝乾

加入面條煮熟，撈起瀝乾

盛碗

加入黃瓜絲

加入白菜絲

加入炸醬

完成