醬燒鰈魚─馮小亮
主廚的叮嚀：
醬燒鰈魚、醬燒鯽魚、醬燒鯉魚相同作法
炸料油、熬醬、煸肉片，每一步驟講究火候
作法：
2.5斤鰈魚去鱗，清水洗淨
紙巾吸乾水份
切三段
切一字刀口
豬肥膘切小塊
半肥半瘦五花肉切絲
大蔥切小段
薑拍散，切片
半斤蒜仁
起鍋，放入1碗純水
放入豬肥膘煉豬油
撈出油渣
放入蒜仁， 小火炸成金黃
撈出備用
同油鍋，放入薑片炸香
放入蔥段炸香
放入花椒
放入八角炸香
放入香菜炸香
盛出
同鍋，放入肉片煸香
放入1勺黃豆醬(或稀黃醬)
小火煸炒
放入蠔油煸炒
放入1勺黃酒
放入適量水
放入2匙(4克)鹽
放入1匙雞粉
放入1匙白胡椒粉
放入2匙白糖
大火燒開，燉煮5分鐘
撈出肉片
放入炸蔥段、薑片、花椒、八角
加蓋，燜煮5分鐘
撈出料渣
放回肉片
放入魚頭、魚身、魚尾
打刀面朝上
煮沸
撇清浮沫
小火燉煮20分鐘
大火收汁
放入蒜仁
大火煮5至8分鐘
鰈魚盛盤
收汁調味：
同鍋，放入鹽
放入香油
放入水澱粉
放入老抽或紅燒醬油調色
淋上鰈魚
撒上蔥花
齊活！
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
