琅環福地

麻婆豆腐─魏剛強

主廚的叮嚀：

麻、辣、鮮、香、燙、嫩，國民下飯菜！

作法：

2塊內酯豆腐

3兩牛肉餡

20克豬油

半根蔥白

1塊薑去皮

4根青蒜

20顆蒜仁切片

10克乾辣椒段

起鍋，放入花椒乾焙至香

倒入搗缽搗碎

過篩成花椒粉

20克郫縣豆瓣醬

5克豆豉用油浸泡

蔥油

水澱粉

刀口辣椒：

起鍋，放入10克乾辣椒段，小火乾焙至香

晾涼

倒入蒜臼子，搗碎

倒在案板上，用刀斬碎

青蒜1開2，切末

蔥切碎

薑切碎

蒜拍散，切碎

豆腐橫抹刀1開2，切小丁

豆瓣醬、油泡豆豉混合，切碎

起冷水鍋，放入2克鹽

放入豆腐丁，大火煮沸

滾煮2分鐘，瀝出

起鍋，放入20克蔥油

放入30克菜籽油

放入20克豬油

放入3兩牛肉餡打散

放入郫縣豆瓣醬、豆豉

拌炒1分鐘，炒透

放入15克蔥花、15克薑末、15克蒜末

烹入20克黃酒

烹入5克醬油

放入20克高湯，煮沸

豆腐丁輕推入鍋

轉中小火

燉3至5分鐘

用勺背輕推，使豆腐均勻受熱

放入2克白胡椒粉、2克味精

放入3克糖

放入3克鹽

放入適量刀口辣椒碎

放入適量自製花椒面

分3次加入水澱粉至湯汁微微黏稠

放入5克香油

放入青蒜末

盛盤

撒上一層花椒面

撒上青蒜末

齊活！