芽菜汆鮮魚─郝保力
主廚的叮嚀：
奶白醇厚，熬魚湯的祕訣一定要知道，原汁原味太好喝了！
作法：
鱖魚取下兩片側面的魚肉，備用
衝魚湯：
中間的骨頭剁成塊
剔除魚刺
和魚頭、魚尾一起洗淨
放入蔥、薑醃製一會兒
起鍋，加入菜油和豬油
放入魚骨、魚頭、魚尾，下鍋煸3分半鐘
放入黃酒
衝入開水，大火煮18秒，把魚湯過濾出來
魚湯調味：
起鍋，加入魚湯
加入一點鹽、糖、白胡椒粉、黃酒，繼續用最小火加熱
準備小料：
蔥切碎
香菜切碎，備用
調漿：
取水晶碗，放入蛋清、玉米澱粉、攪拌均勻備用
取下來的2片魚肉，切成小片
加入3克鹽、黃酒、白胡椒粉、糖，抓勻
放入調好粉漿，抓上勁
加入蔥油拌勻
汆魚：
起滾水鍋，放入鹽、白胡椒粉、料酒
加入蔥、薑、糖，煮沸
撈出蔥、薑
加入少許菜油
加入綠豆芽，汆1分鐘，撈出
放入魚片，汆2分鐘
撇清浮沫
用手指掐ㄧ下魚片確認熟成度，撈出
取成品碗，放入豆芽
放入汆熟魚肉
淋上魚湯
撒上蔥末及香菜末
齊活！
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