糖醋里脊─鄭秀生、孫立新
主廚的叮嚀：
酸甜可口、色澤金黃，大爺二伯齊上手的軟熘糖醋里脊，味道就是棒！
這道糖醋里脊我們做的是北方的做法，不加番茄醬
切里脊肉的時候還有個小技巧，可以先拍一下，讓里脊肉的肉質發鬆，更容易入味
調糊的時候不能用全蛋，只用蛋清就可以了，蛋清加上澱粉，再加一點面粉來中和，糊的流動性就不會那麼快
炸的時候我們一共要炸三次，第一次定型，第二次是把肉做熟，第三次炸是調味兒！
糖醋里脊，色澤金黃、酸甜可口，是一道適合全家人吃的菜，大家學會了嗎？
作法：
豬里脊剔除外面的筋膜，切成厚片
用刀背拍一拍，切成條
里脊肉切條前拍一拍，可以讓肉質發鬆，更入味
泡蔥薑水：
大蔥切成段，用刀背一拍放入碗中
薑切成片，拍一拍也放入碗中
倒入黄酒
加點涼水泡上備用
大蔥從中間切開，切成絲，再切成丁
薑切成片，再切成絲，切丁
大蒜拍一拍，切成蒜末
取水晶碗，放入切好的里脊肉
倒入泡好的葱薑水，抓匀
加鹽和白胡椒粉
此處加鹽是為了增加食材的底味
調面糊：
打2顆雞蛋，取蛋清
加入澱粉
再加入面粉，以能飽滿地掛在肉上為標準
澱粉和面粉的比例2：1
掛糊：
將醃過的里脊肉放入調好的面粉糊中，均匀掛上糊
封油
油熱了，再加肉掛糊，不然肉裡的血水會浸到糊裡，炸出来的里脊颜色不好看
起120至150度油鍋，放入掛好糊的里脊油炸
一共炸三次
第一次定型，後面2次炸熟和上色
炒糖醋汁兒：
起鍋熱油，加入葱末、薑末和蒜末翻炒
加入白糖和適量的水，继续翻炒
加點老抽（上色），不停地翻炒至起泡
加入水淀粉
加一勺热油
烹醋
炸好的里脊倒入炒好的糖醋汁裡，翻炒上汁
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出鍋！
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