清燉獅子頭─鄭秀生
主廚的叮嚀：
獅子頭是淮揚菜系中聞名天下的招牌菜
作法：
肉切成片，再切成絲，最後切成石榴籽大的丁兒，細切粗剁，直到肉呈顆粒狀
切好後的肉餡有黏性，肥瘦相融
肉的肥瘦比例很重要，肥四瘦六，有人不爱吃肥肉，比例也要達到肥三瘦七，脂肪過少，會缺乏彈性，影響口感
燉出來的獅子頭湯清肉爛，口味清淡，經過燉製，它的油脂就出去了，所以不要怕肉肥
剁完的肉，上勁兒了，會有黏度，沾連在一起就说明差不多了
馬蹄拍一下，放肉餡裡，有反差口感，還能解油腻
清燉獅子頭有多種輔料，可以按照季節，放應季的食材。如：春天放春筍，春筍獅子頭；秋天放蟹黄，蟹黄獅子頭；冬天放風雞，風雞獅子頭
薑拍一下切成片
大葱取葱白，切成段
葱薑水：
取水晶碗，放入蔥、薑
加入水
倒入黄酒和花雕酒備用
和餡：
取水晶碗，放入600克肉末
放入400克葱薑水
放入30克澱粉
放入少許白胡椒粉
放入10克鹽
葱薑水不能一次全倒進去，先倒一部分
清燉獅子頭鹽多一點無所謂，因為它在燉製過程會分解到水裡
打肉餡：
用手朝著一個方向攪動，摔打
鹽不够時，摔打上勁兒不太容易，需要再加點鹽，因為鹽的渗透力非常强
肉裡的水没了，再加點水，再加點鹽，手感彈性不够，說明鹽不够
繼續打，如果黏度還不够，還加水，不然吃的时候不够嫩，水千萬别一次性加足，慢慢打慢慢渗，摔得厲害些更起勁兒，也更好吃
打上勁兒，加入150克馬蹄
打上水澱粉，澱粉使獅子頭表面光滑，加强肉表面的拉力
澱粉糊化表面特别光滑
獅子頭大小：
咱們按標準作，大約在2兩/個
如果有蟹黄，现在就可以放進去，蟹黄放到浮頭
狮子頭打好後，直接丢蔥薑水的鍋裡煮
燉獅子頭前：
起鍋，放入3片葱，3片薑（到時候往外挑的時候心裡有數）
加點黃酒（不要多，因為餡兒有了）、白胡椒、味精
燉出沫兒時，要把沫打乾淨
獅子頭除了燉還可以選擇蒸，二者的别是：
燉時獅子頭油出來的多，吃的時候不腻，湯比較濃香味厚，但是湯容易發白發渾
蒸的話，湯清、肉嫩。但是餡兒裡的油漂出來的少，吃起來會有一點膩
酒店宴席時，一般選擇燉，湯燉完了就不要了，换成清湯
燉的時間把握：
小火燉2小時甚至2.5小時，到3個小時也成，但别再長了
2.5小時是最好的，燉出來以後肉酥軟爛，湯清味濃
燉油菜：
起滾水鍋，放入油菜焯一下，去掉苦味和澀味
焯完後，放鍋裡再燉一下，頭朝外朝裡都行
把火開大，菜就可以上桌了
這獅子頭應該拿勺子吃，如果能用筷子夾起來，那這個獅子頭就失敗了
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