琅環福地

紫金焗鳳爪─梅廣明

主廚的叮嚀：

粵菜烹調手法

廣東紫金縣特產，清乾隆年間貢品

紫金辣椒醬辣味適中，蒜味明顯，入口清香，適合喜歡不太辣，蒜味人士

紫金椒醬的原料主要是大蒜、辣椒、生油香料等。

三者之間的配比十分講究，一般大蒜要占75％，辣椒占15％，其他占10％

製作紫金辣椒醬要花3個月以上的時間，先將大蒜去皮後曬至六成乾，再用鹽醃3個月以上，搅碎，再加入曬乾的辣椒粉及其他原材料，就可调出成品

作法：

雞爪去爪尖、後邊修整

青椒去筋膜切片

紅椒去筋膜切片

蒜仁切丁

薑切丁

洋蔥切絲

鮮香菇切丁

起冷水鍋，放入鳳爪

放入黃酒

放入麥芽糖

水煮時間稍微拉長，去腥味

撈出，浸泡冰水

撈出鳳爪，瀝乾水份

起240度油鍋，放入鳳爪油炸成金黃色(虎皮鳳爪)

撈出，浸泡冰水

起鍋熱底油，放入薑粒炸出香味

放入蒜粒煸香

放入香菇丁煸香

放入1大匙紫金醬

放入蒜蓉醬煸香

放入海鮮醬

放入柱侯醬煸香

放入高湯

放入鳳爪

大火燒開，煮10分鐘

放入蠔油

放入白胡椒粉

放入生抽

放入美極醬油提鮮

放入黃酒

放入少許雞粉

小火熬煮20分鐘

收汁(剩1碗汁)

放入ㄧ半青、紅椒片拌煮

砂鍋預熱

放入洋蔥絲

放入剩餘青、紅椒片

放入燒煮鳳爪

倒入湯汁

完成