宮保雞丁─隋坡
主廚的叮嚀：
北京峨眉酒家版宮保雞丁
作法：
家庭準備2只大雞腿即可
雞去雞爪
取下雞腿，去骨
去骨雞腿用刀背輕砸
切2.5公分丁
取水晶碗，放入500克雞丁
放入3克鹽
放入1克味精
放入1克白胡椒粉
分2至3次打入2兩蔥薑水
1斤肉搭2兩水
攪拌至黏手
放入15克澱粉
封油
碗芡：
取水晶碗，放入30克綿白糖
放入20克香醋
放入料酒
放入20克醬油
放入1克老抽
放入1克味精
放入2克花雕酒
放入10克水澱粉，拌勻
取水晶碗，放入帶皮生花生
放入熱水，浸泡2至3分鐘
外皮起皺，過涼水
去皮(或買去皮花生)
起油鍋，放入去皮花生，油炸至金黃
撈出
吸油紙吸油，備用
起鍋熱底油，放入花椒，炸至快糊
撈出花椒
同鍋，放入乾辣椒，炸至棕紅色
撈出乾辣椒
這道菜最難地方，在乾辣椒和花椒比例因品質、品種不同有區別，需多嚐試
同鍋，放入上漿雞丁，煸炒變色
放入薑末、蒜片
放入辣椒粉，上色
放入指甲蔥
放入碗芡
放入花生米，拌勻
放入乾辣椒，拌勻
出鍋！
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