琅環福地

鹹燒白─王剛

主廚的叮嚀：

豬肉可選二刀肉或五花肉

可用梅干菜代替芽菜

蒸製時間至少2小時以上才能入口即化、肥而不膩

作法：

起鍋，五花肉皮朝下入鍋

中小火，將五花肉皮烙3分鐘成金黃

去除殘餘豬毛及皮腥味

撈出五花肉，放入水晶碗中

加入温水，清洗乾淨

2塊生薑拍散

幾根小蔥挽成結

起鍋，放入適量冷水

放入清洗乾淨的五花肉

放入生薑、小蔥結、八角、桂皮

放入適量花雕酒

放入少量青花椒粒

大火煮沸

轉小火，煮40分鐘

將五花肉煮熟、煮透、煮至定形

筷子能插透豬肉

撈起豬肉晾涼

豬肉表面趁熱抹上適量老抽醬油上色

豬皮上撒40克鹽，防止油濺起

取水晶碗，放入500克宜賓芽菜、清水清洗乾淨

至少清洗五次，去除多餘的鹽分、泥沙

芽菜切碎備用

料頭：

20克生薑切碎

20克大蒜拍散，切碎

取水晶碗，放入薑末、蒜末

放入2顆八角碎

放入3克青花椒

放入10克子彈頭乾辣椒

數根小蔥白切碎

起鍋，放入適量植物油，大火燒至210度

五花肉皮朝下放入鍋中，炸2分鐘

炸肉最好用長鈎操作以保自身安全

將豬皮炸至金黃(或用噴槍燒)

中途攪動五花肉避免豬皮沾鍋

撈出五花肉

放入煮肉原湯中，浸泡10分鐘，使豬皮產生虎皮斑

撈出五花肉

切o.4公分薄片

取水晶碗，放入20克花雕酒

放入3克老抽

放入10克糖色增加明亮度

放入少許香醋解膩

放入30克清水

加入10克蠔油

放入1匙雞精

放入2匙白糖

加入少許白胡椒粉拌勻

取水晶碗，放入五花肉片

淋上醬汁醃漬10分鐘入味

起鍋熱油，放入芽菜中火乾炒3分鐘至水份炒乾

倒出備用

起鍋熱油，放入薑末、蒜末、乾辣椒，拌炒至香

放入芽菜拌炒2分鐘

放入2克雞精

放入少許鹽

放入1克白糖，小火翻炒

倒出備用

取水晶碗，放入醃漬五花肉片

將芽菜整齊碼在五花肉上

倒入剩餘醬汁

入蒸鍋，上氣

轉中小火，蒸120分鐘

倒扣入盤

撒上蔥花

完成