琅環福地

鍋燒肘子─隋坡

主廚的叮嚀：

魯系名菜

作法：

肘子解凍法：

水泡解凍，肘子泡水2小時解凍

肘子燎毛：

 

155克豬肘子肘子解凍

以噴槍去毛

 

以溫水、食用鹼浸泡10分鐘，洗淨

 

以刀刮乾淨，沖洗

貼著骨頭，拉開成翻花狀

厚的地方切二刀，使肘子厚度一致

起冷水鍋，放入肘子

放入100克料酒，煮沸

撇清浮沫，撈出肘子

新鮮肘子可以不用汆燙

取高壓鍋，放入肘子

起鍋熱油，放入150克大塊蔥、薑

放入5克桂皮、5顆八角、1克香葉，大火煸香

烹入150克醬油

倒入高壓鍋

放入80克老抽

放入100克料酒

放入20克鹽

加蓋，上氣壓50分鐘

鹹度把控：

急著吃，鹹味重點

不急著吃，鹹味稍微比正常湯重點

燉熟撈出肘子，去骨

按平

切條

雞蛋澱粉糊：

取水晶碗，打入3顆雞蛋，打散

放入260克澱粉

放入100克油，拌勻

取成品盤，塗抹上ㄧ層雞蛋澱粉糊

放上燉熟肘子

撒上ㄧ層5克花椒面、20克蔥花

蓋上剩餘雞蛋澱粉糊

表面撒上20克芝麻

起180度油鍋，推入肘子，大火油炸

炸至金黃定型，撈出

按平，改刀修邊

切塊

盛盤

食用花裝飾

食用時，取面餅

抹上辣醬

放上小黃瓜條、蔥絲

放上肘子，即可

食用花：

金蓮花：新鮮的葉和花可拌沙拉食用，具有像芥末的味道

香堇菜：在料理上，香堇菜主要使用花的部位

三色堇：與香堇菜為同屬植物，也常用來裝飾在甜點上

金盞花：具有消炎、殺菌、防腐等功效，從古以來即被當作藥用植物

矢車草：矢車菊的花朵，因為重瓣且色彩鮮豔，非常適合用於擺盤，及加入沙拉中配色

琉璃苣：幼嫩之琉璃苣之莖葉均可食用，葉片帶點小黃瓜風味，可以加在冰品飲料、酒中或做為醃製物及沙拉

西洋甘菊：西洋甘菊是香草植物之一，花帶有淡淡蘋果香味

齊活！