四川香碗兒─楊冰
主廚的叮嚀：
選用前胛肉，不用切太細，蒸出來才有口感
選用刀口花椒，不要用花椒粉，才有顆粒感
家中若無高湯，可用炒雞蛋作雞蛋湯
四川三蒸九扣八大碗的頭菜，配菜有酥肉、香菇、木耳、黃花，營養豐富，口感軟糯，為一道老少皆宜大菜
作法：
選豬前胛肉剁碎(不要太細)
放入蔥薑水
放入刀口花椒(稍微壓碎)
放入小蔥花
放入薑末剁細
倒入水晶碗
加入蛋清(1斤肉3顆蛋)
放入3克鹽
放入少許味精
放入雞精
放入生抽，拌勻
放入紅薯水澱粉(1斤肉、2兩紅薯粉)拌勻
取方形模具，鋪上保鮮膜
倒入肉末
上鍋蒸20分鐘
刷第一遍蛋黃
續蒸8分鐘
刷第二次蛋黃
續蒸2分鐘
取出、晾涼，切片
乾香菇泡發切小塊
乾筍泡發切片
取成品碗，放入酥肉鋪底
放入泡發乾香菇
放入木耳
放入筍片
放入黃花
放入蒸肉片
起鍋熱油，放入雞蛋液炒香
放入蔥段、薑片
放入開水拌煮
撈出雞蛋，留湯
加入鹽
放入白胡椒粉
放入雞精
淋入成品碗
入鍋蒸20分鐘
撒上蔥花
完成
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