芋頭扣肉─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
湘菜大師趙春倫正宗作法
香甜軟糯，入口即化，肥而不膩！
作法：
豬皮火燎去毛
燒黑後，刮洗乾淨
起冷水鍋，放入五花肉
放入蔥段、薑片
放入黃酒
放入鹽、糖
放入花椒、2顆八角
加蓋，大火煮25分鐘
撈出五花肉
切片
擦去多餘水份
皮表面抹上醬油、蜂蜜
起鍋熱油，放入泡椒、泡仔薑
放入豆豉
放入乾辣椒末
放入蔥末、薑末、蒜末
放入15克醬油
放入15克蠔油
放入20克料酒
放入10克白糖
放入4克味精
放入白芷粉，盛出備用
芋頭去皮，切片
起210度油鍋，放入芋頭稍微油炸(少量多次油炸)
撈出，備用
起170度油鍋，放入五花肉炸至金黃
撈出，晾涼、去邊角
切成5公釐片
放入炒出的料汁，略醃
撒點花椒末、味精、香油，抓勻
取出醃肉
放入芋頭略醃
取蒸碗，依序放入1片五花肉片、1片芋頭
肉皮朝下
切下的碎肉碼在最上面
上鍋蒸60分鐘
倒扣入盤
齊活！
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