琅環福地

法式海鮮前菜─詹姆士

主廚的叮嚀：

這道米其林海鮮前菜的魚肉很軟嫩，蘆筍很有脆度。雖然海鮮沒有放鹽，但魚湯凍的鹹味和它們做了結合，完美地呈現出了食材的原汁原味。魚凍在口腔裏慢慢融化，你可以享受充斥在鼻腔和口腔裏的濃郁香味

作法：

1只黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離

3只大明蝦用剪刀剪斷蝦頭，去除蝦胃

1/3顆洋蔥切絲

起鍋熱少量沙拉油，放入洋蔥絲炒香

放入魚頭、魚骨、魚尾、蝦頭，將其炒勻炒香

放入1小杯白蘭地，翻炒

加入適量的水

加入1杯白葡萄酒，讓其熬煮

放入1匙鹽

因爲之後會給魚湯降溫，我們在吃東西時，舌頭會因爲溫度降低，對食物的鹹味等味道的敏感度也會降低。所以魚湯的鹽可以適當多放一點

取水晶碗，放入泡軟的吉利丁片

用紗布和濾網將魚湯過濾到水晶碗裏

再用勺子攪拌，吉利丁片會因爲受熱而融化在魚湯中

魚湯倒入平盤中，魚湯放入冰箱中冷藏

魚湯因爲吉利丁片的作用會變成啫喱狀

用刀將2個北極貝的性腺和內臟去掉後，洗淨北極貝

2根蘆筍切小段

起滾水鍋，放入適量白葡萄酒降低水溫，同時能幫助去除汆燙食物的腥味

放入蘆筍焯熟後，撈出

關火，用水的餘溫燙煮一下北極貝肉、蝦肉

從冰箱的冷凍室裡，將提前放到冰箱裡冷凍的鐵盤取出

在鐵盤下面放一層冰塊，使其保持低溫狀態

將燙煮過的貝肉、蝦和蘆筍放到鐵盤上降溫

魚肉上均勻撒鹽，然後用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中捲起來

起鍋，倒入橄欖油

轉小火，魚皮朝下放入鍋中，煎至變色

關火

翻面，用鍋的餘熱“煎”魚肉

再把魚肉放到鐵盤上降溫

魚肉放入鍋中煎時，可以適當用手壓住魚肉，防止它受熱捲起來，直到魚肉纖維充分受熱，魚肉定型了，就可以鬆手

用瓦斯噴槍稍微烤一下2只干貝，直到烤出一點干貝香即可

將鐵盤裡的食材翻面，使其可以充分降溫

取塑料袋，倒入2大匙美乃滋，1大匙黃芥末，充分揉勻

用刀在塑料袋的一角切一個小口，備用

將冷藏的湯底取出，然後將所有食材組裝

用揉勻的醬料在盤子上點綴一圈

在成品上淋上少許橄欖油調味

精緻的米其林餐廳海鮮前菜就完成了！