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桃仁雞丁─孫立新
主廚的叮嚀：
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香辣鹹酥，外脆裡嫩！一炸一炒，簡單易做的下飯菜！
作法：
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桃仁用開水燙一下，去皮
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起90度油鍋，最小火，放入桃仁過油
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起鍋熱少許油，放入100克冰糖拌炒
放入少許水
拌炒至冰糖融化
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放入桃仁
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放入麥芽糖、蜂蜜拌炒
放入芝麻拌炒均勻
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盛出備用
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起鍋熱油，放入泡椒拌炒
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放入番茄沙司
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放入蒜、薑
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放入黃酒拌勻，取出備用
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雞腿肉剃骨，斬花刀後，切小丁
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取水晶碗，放入雞丁
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放入1顆蛋黃拌勻上漿
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放入黃酒
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放入鹽、白胡椒粉
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放入玉米粉抓勻
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起120度油鍋，放入雞丁過油，撈出
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拉高油溫至210度，雞丁回鍋復炸，撈出
碗汁：
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取水晶碗，放入10克黃酒
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放入7克味極鮮
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放入25克鎮江香醋
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放入不到1克白胡椒粉
放入味精
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放入30克糖
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放入水
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放入水澱粉
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起鍋熱油，放入醬汁
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放入蒜末
放入薑末
放入青、紅椒末拌炒
放入油
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放入調好的碗汁
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放入蔥花
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放入雞丁翻炒
撒上明油
倒入桃仁拌勻
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出鍋！
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