琅環福地

紅燒牛肉餄餎面─馮小亮

主廚的叮嚀：

餄餎面是中國北方的一種特色面食，製作方法特別不像以往用手搓揉，而是使用器具製作

將和好的蕎麥面、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子（包含放面的漏孔）里，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條（麵條狀）煮入鍋中

這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國西、北方地區獨特的風味名吃

吊牛肉湯可用高壓鍋壓20分鐘，用鍋燉煮得90分鐘

作法：

選擇牛肋板就是牛肋條，泡水2小時去血水

牛腱子肉要腱子花

牛油或牛胸口

牛大棒骨

起冷水鍋，放入牛肋條、牛腱子汆燙

撇清血沫

撈出牛肉(第一鍋湯不留)

以溫水洗淨表面血汚

起冷水鍋，放入大棒骨

撇清血沫

取出大棒骨

起高壓鍋，放入冷水

放入牛肋條、牛腱子、大棒骨，上氣壓20分鐘

取水晶碗，放入2斤面粉

放入10克塩(1斤面放3至5克鹽)

放入6兩水

攪拌成絮狀

揉成光滑稍軟面糰

加蓋，醒面20分鐘至半小時

複合醬油：

起鍋，放入350cc水

放入胡蘿蔔

放入洋蔥

放入香菜

放入肉蔻

放入丁香

放入香葉

放入2顆白蔻熬開成蔬菜水

放入175cc醬油

放入美極醬油

放入東古醬油(代替魚露)

放入2小匙白糖

放入2小匙雞粉

大火熬開

倒出晾涼

炸香料油：

起鍋，放入寬油加熱至150度(溫油)

放入白芷、桂皮、八角、草果(香料提前用水浸泡)

放入小茴香、花椒，炸乾水份

撈出香料渣

包成香料包，燉肉用

取出牛肉切大塊

同上料油鍋，放入蔥段、薑片炸香

放入牛肉塊拌炒

放入醬油烹煮

放入清香型白酒烹煮

倒入牛肉原湯沒過牛肉

放入香料包

加蓋，煮沸

燉煮20分鐘

放入5匙鹽

放入老抽

另起鍋，瀝入10斤牛肉原湯

瀝入3勺複合醬油(1勺約3兩)

放入9克鹽

放入2匙白胡椒粉

放入1匙味精拌勻成湯底

牛肉鍋，取出料包

挑出料渣

放入白胡椒粉

小火燜燉20分鐘

面糰搓長條，用製面機作成面條

起滚水鍋，放入面條煮熟

取成品碗，放入熟面條

澆入牛肉高湯

盛牛肉

點上香菜

完成