琅環福地

山東炒雞─梅廣明

主廚的叮嚀：

山東臨沂炒雞

花生油炒的雞最香，因為是老公雞，本身上面油不多，因此需要炒雞的時候多用花生油，炒一隻五斤左右的雞大概需要1斤花生油

洗乾淨瀝乾雞塊不需要焯水，雞肉焯水後鮮味去掉一大半

炒這隻雞還需要注意的就是雞腰子，雞腰子要在加入啤酒燉煮的時候再放入，然後煮10分鐘就熟了，先撈出來，不能煮過了，不然就煮破了

臨沂炒雞突出的味道就是：鮮味、辣味、香味

作法：

2.5斤黑爪雞分切，清洗乾淨

取出內臟

再清水洗淨，瀝乾

切小塊

再清水2次洗淨，瀝乾

二荊條

青線椒

紅線椒

小米辣

大蔥切方丁

薑切片

蒜仁拍裂

青椒切小段

紅椒切小段

小米辣(泰椒)切小段

二荊條切小段(香而不辣)

蒜苔切小段

香菜切段

雞肉汆燙會變柴，直接生炒

採取燉炒方式

起鍋，放入適量花生油

放入薑片爆香

放入花椒、桂皮、八角

放入白蔻、白芷、丁香煸炒

放入雞塊拌炒

放入青花椒(或麻椒粒)

放入辣椒醬拌炒

放入海鮮醬拌炒

放入黃豆醬拌炒

放入醬油

放入雞腰子(10分鐘取出)

放入1500cc啤酒燉煮20分鐘

放入白糖

放入雞粉

放入白胡椒粉

大火燒開，小火慢燉1小時

或入高壓鍋，高壓鍋上氣壓15分鐘

取出香料渣

放入蒜仁

放入蔥丁

放入青、紅線椒

放入二荊條

放入小米辣

放入蒜苔丁

放回雞腰

淋上明油

放入辣鮮露

放入老抽

放入香油

放入香菜段拌勻

盛盤