琅環福地

酸白菜─小高姐

主廚的叮嚀：

確保乳酸菌的菌種，給他養料和生長環境，有抵禦雜菌的機制，成功率為100%

作法：

2顆大白菜，去外層菜葉後，淨重3.5公斤

去根部

若沾黏砂土才用清水清洗

根部切一刀，扳開

將白菜分成8等份

秤白菜重量，鹽約為白菜2%

取水晶碗，放入白菜、70克泡菜鹽醃漬

鹽ㄧ層ㄧ層撒在白菜葉上，放置半小時

泡菜塩不含碘，不會使泡菜發黑

取玻璃瓶，放入醃白菜

放入泡菜水

壓一顆石頭

包保鮮膜，防止灰塵

第二天石頭掉入瓶中

調整石頭位置，讓白菜落於汁液中

若白菜水份少，鹽浸過未產生足夠水沒過白菜

需加水讓白菜沒入水中

若水加較多，還需補鹽

可放幾片蘋果補充糖

若不加水，可放入煮熟放涼的米湯，可增加酸菜酸度

加蓋，密封室溫發酵10天到2週

溫度高，發酵快；溫度低 ，發酵慢

防止白膜的產生：

取玻璃瓶，放入1顆白菜

用2%鹽水把瓶子加滿

加蓋，密封2週

氧氣是白膜產生主要原因

沒有氧氣就沒有白膜

白膜是卡姆酵母對人體無害，不會影響酸菜效果

可用水沖掉

吃多少，取多少

其餘繼續用石頭壓著

酸度夠了，放入冰箱減少發酵

酸度不夠，室溫繼續發酵

完成