琅環福地

八大丁─王剛 

主廚的叮嚀：

三蒸九扣八大碗是流傳在四川、西南省份的民間傳統節日美食，講究肥美、實惠、鹹鮮本味

五花肉中較厚實的適合做八大丁

作法：

五花肉以噴槍燒皮

以清水洗淨備用

起滾水鍋，放入燒好皮五花肉

放入適量薑片、大蔥段

放入適量花雕酒去腥

大火燒開，撇去浮沫

轉小火，五花肉煮至八成熟

筷子能插入即可撈出

取煮熟剩餘較厚實的五花肉，用竹籤將豬皮扎透

用廚房紙巾吸收多餘的水份和油脂

均勻抹上鹽，防止油爆

起210度油鍋，放入五花肉炸至金黃去油脂

取出五花肉

起鍋， 倒入煮肉肉湯

放入炸好的五花肉浸泡20分鐘

適量芽菜洗淨切碎備用

起鍋，放入芽菜末乾炒

撈出泡好的五花肉，橫豎對角切4刀至豬皮但不切斷備用

取蒸碗，五花肉片皮朝下排好

放入炒乾的芽菜

醬汁：

生薑拍散剁碎

大蒜拍散剁碎備用

取水晶碗,放入1匙鹽

放入1小匙白胡椒粉

放入2匙白糖

放入適量嫩糖色

放入20克生抽醬油

放入少許老抽增色拌勻

倒入蒸碗中

放入剁好薑末、蒜末

撒上幾顆青花椒

封上保鮮膜

放入蒸鍋，中小火蒸2小時

扣肉可以反覆多次長時間蒸製

原則先中火蒸1小時，後續小火蒸製

成品入口即化，毫無油膩

取出扣肉倒扣入成品碗

完成