門釘肉餅─宋軍
主廚的叮嚀:
老門框爆肚刷肉掌門
皮酥餡香,多汁肉嫩
作法:
取水晶碗,放入1斤高筋面粉、6兩溫水和面
必須得潤,蓋上保鮮膜(蓋面糰上)
取水晶碗,放入25克花椒、160克開水浸泡,激發花椒香氣
料油:
起油鍋,放入洋蔥末炸香,撈出
同油鍋,依序放入大蔥、香蔥、香菜根炸香,撈出
同油鍋,放入大波蘿,撈出瀝油備用
胡蘿蔔切片
香菜切小段
2顆紫洋蔥切末(不能剁)
取調理機,放入洋蔥、胡蘿蔔片、香菜打成蔬菜汁
2斤帶油胸口牛肉剁成中粗粒狀
取水晶碗,放入牛肉碎
放入薑末
放入2兩料油
放入六必居鮮黃醬
放入花椒水拌勻
放入50克黃豆醬油
放入50克味極鮮
放入40克老抽
放入1杓香油
放入蛋清
倒入蔬菜汁
加入紫洋蔥末拌勻(在和完餡包之前拌入)
徒手順一方向攪和,不能換方向,直到黏稠有勁,黏手
劑子:
揪,不能切,保持門丁,16克一個劑子
包:
包包子手法,收口朝下,放案板上
烙:
起深烤盤,刷上油
放入肉餅
先烙不平那面,不能太乾,不然翻面容易破
熟的標準是敲敲餅皮,咔咔,裡面肉餡是硬的,齊活!
食用時小心燙嘴
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