老上海熏魚─張鈞
 
 
主廚的叮嚀：
 
 
外脆裏嫩，鹹鮮甜，帶點微酸
 
上海草青可以鯧魚或小黃魚代替
 
作法：
 
 
1隻上海的草青沿龍骨片成二片
 
 
去除含刺部位
 
 
去皮
 
 
切一指長條狀
 
 
取水晶碗，加入魚條
 
加入少許老抽增色
 
 
起210度油鍋，放入魚柳炸至定型，撈起瀝油
 
 
拉高油温，放入魚柳回炸至酥，撈起瀝油
 
香料水：
 
 
起水鍋，加入5片香葉、2塊桂皮、1個八角拌煮成香料水
 
 
撈出香葉、桂皮、八角
 
 
加入冰糖
 
加入適量老抽
 
加入適量生抽
 
加入料酒
 
加入適量醋(量稍多)
 
加入魚柳浸泡半刻
 
盛盤
 
arrow
arrow
    文章標籤
    家常菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄