老上海熏魚─張鈞
主廚的叮嚀:
外脆裏嫩,鹹鮮甜,帶點微酸
上海草青可以鯧魚或小黃魚代替
作法:
1隻上海的草青沿龍骨片成二片
去除含刺部位
去皮
切一指長條狀
取水晶碗,加入魚條
加入少許老抽增色
起210度油鍋,放入魚柳炸至定型,撈起瀝油
拉高油温,放入魚柳回炸至酥,撈起瀝油
香料水:
起水鍋,加入5片香葉、2塊桂皮、1個八角拌煮成香料水
撈出香葉、桂皮、八角
加入冰糖
加入適量老抽
加入適量生抽
加入料酒
加入適量醋(量稍多)
加入魚柳浸泡半刻
盛盤
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