法國五大母醬西班牙醬汁─Maggie
主廚的叮嚀：
迷迭香
百里香
巴西利
羅勒
龍蒿
月桂葉
山蘿蔔
作法：
牛骨清高湯 Beef Broth：
法國香草束用新鮮香草自己配，迷迭香、百里香、芹菜、蒜苗、巴西利、羅勒、龍蒿、月桂葉、山蘿蔔等其中四様
6顆蒜去芯備用
150公克紅蘿蔔切塊
150公克洋蔥切塊
100公克芹菜切塊
1公斤牛骨、少許帶皮牛尾放在烤盤上，放入烤箱180C 烤25分鐘至微焦
反面再烤25分鐘
在烤盤中，加入蔬菜塊，再放入烤箱烤15分鐘至蔬菜軟化
起鍋，加入所有牛骨和蔬菜
在烤盤中加入水，再把水倒入深鍋中
加入1.5公升水量，大火煮沸
加入法國香草束、去芯蒜仁，拌勻，加蓋
轉小火，煮3-4小時
夾出牛骨和蔬菜、香草束
把湯用濾網過濾
然後再用濾布過濾
裝入夾鍊袋中對折冰凍成牛清高湯
3公升牛清高湯備用
1公斤豬皮、牛肉、豬肉或羊肉切塊
起鍋，加入1大匙奶油，中大火加熱
加入豬皮、牛肉煎至每面金黃
加入少許牛清高湯煮沸
轉小火，煮至有點焦化
加入少許牛清高湯煮沸
轉小火，煮至再焦化
重複做三次的焦化
加入全部的牛清高湯燉煮至沸
加蓋，轉小火煮 5小時
把湯用濾網過濾
再用濾布過濾
裝入製冰盒
300公克番茄去皮切丁
2顆蒜去心切末
起鍋，加入30公克奶油
加入50公克煙燻培根丁，中火拌炒1-2分鐘
加入50公克紅蘿蔔丁
加入50公克洋蔥丁拌炒幾分鐘
加入30克面粉炒溶至深色
加入40克番茄糊拌炒幾分鐘成奶油面糊
關火放涼備用
起鍋，倒入1.5公升褐色高湯煮沸
把1/3高湯倒入面糊拌勻
再加入剩餘的高湯拌勻
開大火
加入番茄丁
加入1 杯蘑菇丁
加入蒜末
加入香草束煮沸
轉小火，加蓋煮2小時
取出香草束
過濾
加入1大匙奶油
加入鹽、胡椒調味
完成
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