豆腐腦─李姐－琅環福地

豆腐腦─李姐

主廚的叮嚀：

北方的豆腐使用滷水作為凝固劑

滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿之中後能夠快速作用，把豆漿凝成固體

凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最後形成比較「硬」的豆腐，這就是「北豆腐」或者「老豆腐」
　　
而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑

石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一

凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水

把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐

最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更「嫩」一些，這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」

內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西

這是一種天然的食品添加劑，從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物

它溶解在水中之後，那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸

葡萄糖酸是酸性的，會增加豆漿的酸度，最後導致豆漿凝固

這個水解-凝固的過程進行得比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封

密封之後凝固過程慢慢進行，最後把所有的水都包括進豆腐裡

所以，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來

因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期遠遠長於傳統豆腐

豆腐的「嫩滑」「軟硬」主要取決於含水量和凝固速度，這就不難理解內酯豆腐的外觀要比傳統豆腐好一些，質地也更加柔軟細膩了

因為內酯豆腐是外來的，也同時帶來了「絲絹豆腐」之類「洋氣」的名字
　　
從凝固劑在豆漿到豆腐的過程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個「組織者」的「紐帶」作用，並沒有從實質上改變豆腐中的成分

除去水之外，豆漿中的成分基本上都保留到了豆腐中，營養成分的差別只在於凝固劑本身

用滷水或者石膏來點豆腐，會引入相當多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的「補鈣明星」

而葡萄酸內酯，在體內的作用跟葡萄糖類似，沒有什麼特別好處，也沒有什麼不好的地方

作法：