乾煎石鯛佐鯷魚高麗菜醬─詹姆士(20141028)
 
作法：
1/2顆高麗菜切絲備用
 
 
1顆紅椒放於烤網上，以炭火及噴槍烤至外皮焦黑色狀

放入水晶碗內，包保鮮膜燜5分鐘後，以廚房紙巾擦掉焦黑處備用
紅椒奶油：
取去皮的紅甜椒去蒂頭、用攪拌棒攪碎

拌入1杯有塩鹽奶油
加適量研磨黑胡椒拌勻

包入錫箔紙內、捲起成圓筒狀，放入冰塊水中冰鎮定型備用
1尾石鯛1開3，剔下兩側魚肉、取魚骨切段、魚頭對開用
煉魚湯：
起鍋熱適量橄欖油，炒香魚頭、魚骨後，倒入適量熱水熬煮出味成魚湯，濾出備用
1片烤吐司加少量紅椒奶油
 

試吃時間：烤吐司佐紅椒奶油
4顆蒜仁切片備用
2片鯷魚搗碎備用
另起鍋熱適量橄欖油，加入2顆蒜片、鯷魚末入鍋炒香
加入高麗菜絲炒軟
淋入魚湯煨煮出味，瀝出高麗菜絲和湯汁備用

醬汁：
起鍋，取2大匙乾辣椒絲和2顆蒜片入鍋炒香
淋入上步驟的湯汁，煨煮出味
另起鍋，將石鯛魚肉拔除細刺對切後，皮面朝下入鍋(壓上重物)
撒上適量海塩煎至5分熟
關火，加蓋續燜至熟
醬汁淋於高麗菜絲上鋪底盛盤
排上魚排
擺上紅椒奶油片組裝
完成
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