老北京燒羊肉─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
外酥裡爛，肥瘦相間
再蘸點花椒鹽，誰嚐了不說一聲香！
作法：
起冷水鍋，放入羊肉
放入花椒、蔥、薑，焯水
撇去浮沫
滾煮10分鐘左右
花椒鹽：
起鍋，放入花椒，小火乾焙5分鐘左右
取出，磨碎
取水晶碗，放入花椒碎
以8:1（花椒8 鹽1）的比例放入鹽，拌勻
炒料：
起鍋熱油，放入桂皮
放入大料
放入草果（用刀拍一下再放）
放入白芷
放入砂仁
放入花椒
放入黃醬，炒香
放入熱水
加入蔥段
加入三勺醬油(1勺75克)
加入15克糖
放入羊肉
加入2勺黃酒，大火燒開
滾煮10分鐘
加入1勺黃酒
轉小火，燜1小時
撈出羊肉
用紙蘸一下羊肉表面的水分，防止炸的時候崩油
起210度油鍋，放入羊肉，炸40秒左右
撈出
剁開
蘸花椒鹽吃
齊活！
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