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滑溜里脊─杜廣貝
主廚的叮嚀：
傳承百年的鹹鮮滋味！
鮮嫩爽滑，沒牙的老太太也能吃！
作法：
4兩里脊肉去掉白肥的筋膜，均勻片成薄片
用涼水浸泡
加入芹菜、洋蔥、胡蘿蔔，去血腥異味
冬筍切片
蔥切片
蒜切片
薑切成梅花片
取水晶碗，加入蔥、薑、鹽、味精、胡椒粉
加入清水，調和成毛薑水
用毛巾和廚房用紙，將肉片中的水吸乾，動作放輕避免肉碎掉
吸水後的肉片放入碗中，倒入毛薑水
再放入少許胡椒粉、料酒、鹽，稍微抓一下
蛋清打入玉米澱粉中，攪拌均勻成稀漿
將澱粉糊一點點加入肉片中抓勻
再加入適量蔥油，注意全程手法柔和
起滾水鍋，放入筍片焯水3分鐘左右
加入少許黃酒、鹽，焯好後撈出
準備好雞湯（沒有用水也可以）
放入梅花薑片
加入少量鹽、味精、糖備用
起50度油鍋，放入肉片，慢慢升溫加熱，用筷子輕輕扒開肉片
放入焯好的冬筍
撈出肉片和筍
起鍋，留一點底油，將蔥、蒜煸香
倒入剛剛調好的雞湯和梅花薑片
一點點勾芡
倒入肉片和筍翻炒
加點蔥油
齊活！
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