樟茶芝麻鴨排─侯玉瑞
主廚的叮嚀：
肉香、料香、芝麻香
香氣獨特，外酥裡嫩，一點也不柴！
作法：
鴨胸肉去多餘皮
起鍋熱油，放入5克桂皮、3顆八角、3克良薑
放入2克白芷
放入砂仁
放入若干香葉煸炒
放入3公斤熱水
放入蔥段、薑片
放入20匙鹽
放入5克白胡椒粉
放入20克白糖
放入3匙味精
放入鴨胸
大火煮5至7分鐘
放入50克黃酒
小火，燉煮1小時
撈出鴨肉
以湯汁油去表面油脂
花椒鹽蘸醬：
起鍋，放入花椒乾煸至香
取出，碾碎、過篩
取水晶碗，放入花椒粉、3克鹽、糖攪拌均勻
可加入芝麻碎、花生碎
起鍋，舖張錫箔紙
加點水
加點糖、茶葉
放上屜帽，大火煮
聞到糖味，放上煮好鴨肉
加蓋，燻一會兒
有焦糖味，關火
燜燻5分鐘，開蓋
取出鴨肉，拍面粉
裹上蛋液
蘸上ㄧ層芝麻
起150至180度油鍋，放入鴨肉油炸定型
芝麻上色，撈出
切片
擺盤
食用時，佐花椒鹽即可
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