二伯豆瓣魚─孫立新

主廚的叮嚀：

四川特色名菜，汁紅肉嫰，鹹鮮微辣，略帶酸甜

珍藏40多年的老菜譜，這次咱們就按照老菜譜上面的手法，一步一步還原

 

醬油、料酒、醋

 

鹹鹽、味之素

甜、辣、蔥、薑、蒜

出鍋勾點芡

作法：

 

鱖魚去鰭

 

魚尾巴修剪定形

 

魚身雙面一字刀斜切

內膜擦洗乾淨

 

取水晶碗，放入鱖魚

放入鹽拌醃5分鐘

鱖魚、黃魚不開膛，用鐵筷子從嘴將內臟內腑攪出

 

醃完後，清洗乾淨，以紙巾吸乾

 

蒜拍扁切末

薑切片

 

蔥切末(分2次下)

 

豆瓣醬剁細碎

 

起鍋，撒上少許鹽

倒入適量油

 

 

放入鱖魚半煎半炸定形(內生外熟)，撈起瀝油

 

起鍋熱適量油，加入剁碎豆瓣醬小火炒酥

加入薑末、蒜末、蔥末

 

加入花雕酒

 

加入醬油

加入米醋

加入1匙糖

加入適量水

 
放入鱖魚拌燒10--15分鐘
 

 

以鍋杓澆淋湯汁

再加入1匙糖

加蓋，小火煮5分鐘(裂紋變大表魚快熟)

加入老抽增色

盛盤

 

同鍋，加入醋拌煮

 

加入太白粉水勾芡

撒上蔥花

淋上明油

淋上鱖魚

撒上青蒜末

 

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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