琅環福地

辣醬芹菜炒雙鮮─Maggie

主廚的叮嚀：

這道辣醬芹菜炒雙鮮打了很薄的芡

勾芡要用什麼粉呢？

說到粉，有點複雜，因名稱很多

勾芡通常用太白粉，日本的太白粉黏性佳，是馬鈴薯做的，台灣的太白粉是大都是樹薯粉做的，黏性溫和些，英文是Potato starch 馬鈴薯澱粉，跟Potato Flour 馬鈴薯麵粉不同

香港叫生粉的，不指定是什麼粉，太白粉、玉米粉都可，就是勾芡用的，通常都用玉米粉 Corn Starch

太白粉勾芡放涼會變很稀 

玉米粉勾芡( 又稱粟粉），可放一會兒也不會水掉

麵粉不適合勾芡，用來炒麵糊做西式濃湯

勾芡的比例約為 1:3 ( 粉：水），水要用涼水，這樣可勾薄芡，不會太糊

勾芡也可放在中式羹湯，比例約為 1:2 ( 粉：水）

加芡粉水倒入前，要拌一下，千萬不要太大火，中小火拌一拌

地瓜粉不適勾芡，常作炸粉用

作法：

魷魚洗淨切小塊，擦乾備用

蝦仁去腸泥洗淨，用鹽、胡椒、玉米粉、油醃10分鐘

中芹去葉子，洗淨切段

起滾水鍋，把蝦仁和魷魚川燙數秒（跳過直接生炒也可的）

起鍋，加入花生油，中火加熱

放入蒜片、薑碎爆香

加入芹菜、紹酒炒一下

加入蝦仁、魷魚、辣椒醬、鹽、辣椒絲、糖拌炒

用少許芡粉水拌炒一會兒即可