老北京蒸帶魚─孫立新
主廚的叮嚀：
酥嫩鮮香，入口即化
蒸帶魚簡單省事，但是怎麼吃最鮮美呢？
今天和大家分享蒸帶魚的傳統做菜，老北京蒸帶魚
用鹽醃製後洗凈去除帶魚的腥味，再用鹽，酒，香油醃製後下鍋油炸，炸至金黃酥脆，大火蒸十分鐘，一道鮮美軟爛的老北京蒸帶魚就大功告成了
吃的不僅是帶魚的味美，還有老北京老菜的情懷
作法：
以鋼絲球刷去帶魚表面螢光物質
片下帶魚肉
清除黑膜及魚鱗
切小段
取水晶碗，放入帶魚
放入大量鹽醃漬15分鐘去腥味
冰水洗淨，瀝乾
取水晶碗，放入帶魚
放入鹽、酒
放入蔥段、薑片
放入白胡椒粉
放入香油醃漬
雞蛋糊：
取水晶碗，放入雞蛋、玉米粉拌勻成雞蛋糊
帶魚擠乾水份，裹上雞蛋糊
起油鍋，放入帶魚炸至金黃酥脆
不用復炸
入蒸盤，碼齊
汆熟黃花、木耳放在帶魚表面
放上蔥段、薑片
淋上適量花雕酒
撒上白胡椒粉
倒入醬油
放入水
放入香油
放入1顆八角
入蒸鍋，大火蒸10分鐘
出鍋！
挑出料渣
倒出湯汁
倒扣入盤
淋上湯汁
齊活！
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