吊高湯─馮小亮

主廚的叮嚀：

 

利用不銹鋼鍋，鐵鍋易變色

作法：

 

雞架子

 

豬腳圈

 

豬梅花骨

 

豬棒骨

 

起冷水鍋，放入雞架子

放入豬腳圈

放入豬梅花骨

放入豬棒骨

 

撈出浮沫

 

若必要三次汆燙去血沫

 

撈出洗淨備用

 

起20斤冷水鍋，放入雞架、豬腳圈、豬梅花骨、豬棒骨(原材料共4斤)

 

熬煮2.5小時

 

雞胸肉剁碎

 

取調理機，放入雞胸肉碎、適量水打成雞肉泥

 

蔥切段

薑切片

 

取水晶碗，放入雞肉泥

放入薑片、蔥段

放入6克鹽

 

放入少許黃酒拌醃

放入適量水稀釋

 

瀝出高湯

 

倒入雞肉鬆

 

湯清後，撈出雞肉鬆

 

再倒入雞肉鬆

 

紗布過濾出高湯

 

1至2小時得清高湯

 

完成

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