琅環福地

糟溜魚片─隋坡

主廚的叮嚀：

十大經典魯菜，汁明亮芡，軟滑鮮嫩，糟香四溢。魚片漂亮又好吃的秘訣在此！

這道菜糟香撲鼻，甜鹹鮮美，色澤光潤魚片極為軟嫩滑口

桂花和酒糟的奇妙結合，讓整道菜又帶有了獨特清醇香氣

它還融合了滑嫩鮮潤甜等五大特點！當年穆宗皇帝吃了都讚不絕口！

過去用草魚、黑魚、鱖魚，鱖魚因魚肉軟、嫩、無刺效果最好

做魚和做燒菜入味的訣竅是什麼？

如何汆出雪白滑嫩，明亮的魚片？

汆水代替滑油，小秘訣都在這裡！

鲁菜講究吊湯，吊糟入饌更見鲁菜的功底

吊湯用的都是好食材，而吊糟则是用釀酒之餘的酒糟，升華成香糟鹵入饌，做出糟溜三白、糟溜魚片、糟燒海参、糟蒸肉等佳肴，更見化腐朽為神奇的妙處

吊糟看似簡單，其實是頗講究的。並不像有人自以為是地認為就是用水泡酒糟而成

正确的做法，是要將香糟捏碎，加入好黄酒，和八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、薑、桂花等香料，充分攪拌後，静置一天一夜

由二次發酵带來糟鹵獨特的香味

待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一個酒罈之上，糟汁淅瀝落入罈中，就成了能入饌的好香糟

作法：

現成龍利魚拿水一化

1開2

去筋

大抹刀片，斜抹刀3公釐厚魚片

取水晶碗，放入魚片

清水沖洗乾淨

紙巾吸乾水份

放入鹽，進底味

放入白胡椒粉

薑片擠入薑汁

放入黃酒

放入蛋清豁楞豁楞

放入玉米澱粉

淋上少許水上漿

靜置10分鐘

薑切片

糟溜汁：

起冷水鍋，放入少許鹽

放入黃酒

取漏勺，放入木耳，淋入湯汁，稍微汆燙

放入魚片，小火燉熟

瀝出魚片

起鍋熱油，放入薑片

放入糟汁(市售)

放入1大勺黃酒

取水晶碗，放入玉米粉、礦泉水拌勻成芡汁

同上鍋，放入桂花醬(家庭版)

放入1大匙白糖

放入少許鹽

過篩，瀝出桂花、薑片

回鍋

放入少許老抽增色

開鍋

放入芡汁勾芡

放入魚片

淋入蔥油

轉大火，收汁

大翻勺

取成品盤，放入木耳鋪底

倒入糟汁魚片

完成