糖醋魚─孫立新
主廚的叮嚀：
二伯將糖醋汁兒帶來量化版本，以帶魚示範
糖醋帶魚酸甜可口，外酥裡嫩、巧、精、味香
糖醋汁調配重點：
糖醋比例要合適，比例要大
勾芡稀稠要合適
打熱油時，勿用炸帶魚的油，會有腥味，用花生油(新油)
推油時要大火推，油要沸騰，讓泡泡往上翻
作法：
帶魚剃骨取肉
以清水洗淨
取水晶碗，放入帶魚
放入蔥片
放入薑片
放入黃酒
放入1.5匙鹽
放入白胡椒粉
放入少許糖
放入香油去腥
帶魚沾玉米粉水，吸足水份
再沾上玉米粉，炸出酥脆口感
帶魚捲起(光面朝外)，牙籤固定
沾玉米粉備用
起油鍋，放入帶魚油炸至金黃，撈出瀝油
拉高油温至180度，放入帶魚炸酥
傳統糖醋汁：不加番茄醬
取水晶碗，放入110克白糖
放入2克鹽
放入50克米醋
放入157克水
放入2克老抽
放入168克太白粉水
起鍋熱底油，放入薑末、蔥花
放入蒜末
放入糖醋汁拌炒
少量多次放入太白粉水勾濃芡
放入少許老抽調色
放入熱油推勻
醬汁起泡起黏
取成品盤，放上帶魚捲
淋上糖醋汁
完成
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